אוכל משקאות ומתכונים

באחד העיתונים פורסמה תמונה גדולה בה נראו עובדים מצטיינים שהרימו כוסית בחברת מנהלם. 26 ידים עם כוסיות יין אדום הונפו לחיים. לא הייתה אפילו יד אחת שהחזיקה נכון את כוסית היין לפי מסורת מומחי היינות, שגם יודעים ליהנות משתיתם.

רוצים ליהנות מיין? אחזו את הכוסית ברגלה, קרוב לבסיס, ולא בחלק העליון בו נמצא היין.
1. האחיזה ברגל מונעת חימום היין. יין אדום כדאי לשתות בטמפרטורה בסביבות ה 18 עד 20 מעלות. מעל טמפרטורה זו היין מאבד רעננותו ומתחיל להתחמצן. יין לבן רצוי לשתות בטמפרטורה בין 8 ל14 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר היין מאבד מטעמו העדין והריחני.
2. האחיזה ברגל הכוסית מונעת את לכלוך הזכוכית ע"י היד השומנית. הלכלוך מקלקל את הגוון הנראה של היין ומפחית מהנאת ההתבוננות ביין, בצבעו ובשקיפותו.
3. אחיזה ברגל היא יציבה יותר ומאפשרת ערבול היין בכוסית כדי ליהנות גם מריחו.
4. החזקת הכוס ברגלה נראית יפה ואלגנטית יותר ומציינת שהשותה מתמצא בתרבות היין ויודע ליהנות ממנו.

מהו בעצם יין טוב? מה צריך לחפש ביין טוב? למה יין זול מאוד שערב לחך שלכם לא יכול להיחשב כיין טוב בסטנדרטים של איך צריך להיות טעמו של יין הנחשב כטוב באמת בעיני המתמחים בעולם היין? איך בכלל נהנים מלגימת יין שאינו סתם עוד משקה?

יין טוב הוא יין בו קיים איזון מושלם בין מרכיביו: החומצות, הסוכר, הטאנין והאלכוהול. אף אחד מהמרכיבים לא בולט על פני שאר המרכיבים, אך כל המרכיבים צריכים להיות מורגשים בטעמו וריחו של היין.
כדי לדעת מהי איכותו של היין, חייבים לטעום אותו. רק בטעימה נכונה, שלב אחר שלב ניתן להכיר את היין ולדרגו.
אתייחס בבלוג זה לטעימת יין מסוג אחד המגיע לידכם וברצונכם לדעת אם היין עומד בקריטריונים של יין טוב, והאם הוא יין פשוט או שאולי הוא בכלל יין מקולקל.

בטעימה המושלמת משתמשים במספר חושים:
חוש הראיה להתבוננות ביין.
חוש הריח להרחת היין.
חוש המישוש לנגיעה ביין באזורי הפה השונים.
חוש הטעם להבחנה בטעמי היין.

את היין יש למזוג בכוסית המתאימה לו. יין אדום בכוסית רחבה ויין לבן בכוסית צרה יותר.
רק כך ניתן לקבל את הטעם האמיתי של היין ולחוש בארומות שלו. ממלאים יין רק בשליש מנפח הכוסית. (שמעתי פעם במסעדה אורחת שגערה על מלצר שלא מילא לה את הכוסית עד לקצה העליון. מבינה ביין לא הייתה כנראה אותה סועדת.)

התבוננות ביין
מטים את הכוס באלכסון על רקע לבן ומסתכלים על היין, על מצב צלילותו, צבעו והברק שלו. יין אדום איכותי הינו יין בעל גוון אדום עז מבריק. יין אדום בעל צבע הנוטה לחום מעיד לרוב על יין ישן. צבע צהוב עז – כשל דבש - של יין לבן גם הוא מעיד על סוף דרכו של היין. יין לבן טוב יהיה בהיר ושקוף.
כאשר מטים את הכוס ב45 מעלות פני הנוזל מקבלים צורת אליפסה. הצבע של שולי האליפסה מעיד על גילו. ביין צעיר הטבעת בשולים בהירה מאוד. ביין מבוגר השוליים כהים ואין כמעט הבדל בין צבעם לבין צבע היין במרכז. יין זה עומד לסיים את דרכו.
כאשר מחזירים את הכוסית למצבה המקורי, קיימת נזילת יין על דפנות הזכוכית. ה"רגלים" מראות את צמיגות היין. רגלים כבדות בעלות מירקם שומני מעידות על תכולת אלכוהול גבוהה. רגליים מימיות עם טפטוף מהיר מעידות על מעט אלכוהול.

הרחת היין
יש לסובב את הכוסית באחיזה ברגלה. התנועה הסיבובית מגדילה את שטח הנוזל שבא במגע עם האוויר. היין מתנדף וריחותיו נפלטים. שואפים את הריחות ומנתחים אותם.
ריחות הארומה הראשונה משקפים את סוג הענבים ומביאים את ריחו של העינב.
ריחות הארומה השניה הם תוצאה של תהליך התסיסה. כאן מזוהים ריחות של פירות שונים שאין להם כל קשר לענבים.
קיימים ביינות השונים עשרות סוגי ריחות וכדי שתהייה אחידות, הוצאו בעולם מספר גלגלי ארומה שהנפוץ ביניהם הוא גלגל 95 הארומות שפותח ע"י צוות מומחים בראשות דר' אן נובל מאוניברסיטת דייויס בקליפורניה. הניחוחות חולקו למשפחות.
דוגמאות לניחוחות מתוך גלגל הארומות הזה:
תות שדה, לימון, פלפל שחור, סיגליות, שמיכת סוס, זיעה, דג, קרטון רטוב, ביצה מסריחה, נפט, עובש, מעושן, אלון, וניל, שוקולד, קפה, טבק, אספרגוס, דשא קצוץ, שזיף, בננה, תפוח, ועוד ועוד.המגוון הענק של הריחות נוצר ביין בתהליכים כימיים תוך כדי התהוות היין , בתהליך מופלא, ויישונו.
ליינות מקולקלים יהיו ריחות רעים וליינות זולים, שטוחים בלי גוף לא יהיו כלל ריחות מוגדרים.

טעימת היין
כ50,000 פיטמות טעם מרוכזות על פני כל אזורי הלשון. בקדמת הלשון נמצאות אלה הרגישות למתיקות. מאחריהן אלה הרגישות למליחות, בצידי הלשון הפיטמות החשות בחמיצות ובבסיס הלשון אלה הרגישות למרירות.
החניכיים רגישות לעפיצות הבאה ליין מהטאנין הנמצא בו. העפיצות היא תופעה הגורמת להתכווצות החיך ממש כשם שזה קורה כשאוכלים פרות לא בשלים.
הגענו לחלק החשוב ביותר של הטעימה.
ממלאים את חלל הפה ביין. הלשון שקועה ביין ויש לגלגלו בפה מצד לצד. כדאי לשאוף קצת אויר עם חמצן ולערבבו ביין. לאחר מכן יורקים את היין או בולעים אותו ומנתחים את הטעמים שנשארו בפה.
ראשית חשים בגופו של היין. השילוב בין האלכוהול החומצות, הגליצרין והתרכובות הפנוליות קובע את סמיכות היין. הגוף יכול להיות דליל, בינוני או מלא. ביינות אדומים ככל שהגוף כבד יותר היין נחשב טוב יותר. היינות הלבנים הם בעלי גוף קל עד בינוני.
מתיקות – יינות אדומים יבשים הם כמעט ואינם מתוקים אף כי תכולה גבוהה של אלכוהול יכולה לתת תחושה קלה של מתיקות. אין יינות אדומים חצי יבשים (חצי מתוקים).
ליינות הלבנים החצי יבשים יש טעם מתקתק.
מרירות- מקורה במלחים ובטאנין. ביינות צעירים המרירות גבוהה יותר מאשר ביינות ישנים. מרירות רבה מדי משקפת יין לא תקין שמקומו בביוב .
חומציות- היא תוצר טבעי של העינב העוזרת בשימור היין לתקופה ארוכה. ישנם ייננים המתקנים יינות ע"י הוספת חומצה, לפעמים בכמות גדולה מדי. היין יוצא מאיזון ונחשב ליין לא טוב. גם ביינות מקולקלים, מחומצנים יש עודף חומצה שמעידה כמובן שמקומו של היין בביוב או כתחליף לחומץ.
אלכוהול- האלכוהול נוצר מהסוכר שבענבים בעת התסיסה בעזרתם של שמרים מיוחדים. כמות מוגזמת של אלכוהול גורמת ליין להיות חריף מדי ולא מאוזן. כמות פחותה של אלכוהול גורמת ליין להיות שטוח ו"לא מעניין".
טאנינים- נמצאים בעיקר ביינות האדומים ונותנים להם אריכות ימים. כמות גדולה מדי של טאנינים גורמת לעפיצות גבוהה ולהרגשה לא טובה בפה. טעם מוגזם ולא מאוזן של חבית עץ האלון כתוצאה מעודף טאנינים לא מוסיף לאיכות היין.
טעם שיורי- לאחרי בליעת היין נשאר בפה טעמו של היין. ככל שהטעם נשאר לאורך זמן ארוך יותר, היין משובח יותר. טעמו של יין מעולה עשוי להישאר בפה 60 שניות ויותר. טעמו של יין פשוט נשאר בפה שניות בודדות בלבד.

כאשר מסיימים לטעום את היין ניתן לנתח מה נמצא בו וזאת לאחר שמבינים מה צריך לחפש ביין טוב ומהו צבעו, ריחו וטעמו של יין פחות טוב או יין מקולקל היכול להימכר בחנויות או להיות מוגש באווירה נעימה באירועים ציבוריים.

לסיכום:
יין העולה 20 ₪ לעולם לא יכול להיות שווה באיכותו, מרכיבי ריחותיו וטעמיו, מקור ענביו, דרכי ייצורו, יישונו ואחסנתו ליין שעולה 70 ₪.
ולאלה שעדין מפקפקים בכך אני מציע שיעשו את הפעולה הבאה:
- קנו בסופר השכונתי יין זול שאתם אוהבים ומכירים.
- בקשו מהמוכר בחנות מיוחדת למכירת יין שיציע לכם בקבוק יין ישראלי שלדעתו הוא משובח ושמחירו בין 50 ל90 ש"ח .
- כנסו מספר חברים ומזגו לכל אחד מהם את 2 היינות ל2 כוסיות נפרדות מסומנות בלי שידעו מהו היין בכל כוסית.
- ספרו להם בקצרה איך טועמים יין ומה צריך לחפש ביין בהתאם לנכתב במאמר זה.
- תנו לכל אחד 5 דקות להתייחד עם היינות ולטעום אותם כאשר בחדר שקט ואיש אינו מפריע לרעהו בתהליך הטעימה.
- בקשו לכל אחד לתת ציון כללי לכל יין מ1-10.
אני בטוח שהתוצאות ימחישו שטעימה אחת טובה מאלף מילות הסבר.

ישראל פרקר http://www.wines-israel.co.il